基酒廠家白酒質(zhì)量的優(yōu)劣，主要通過(guò)理化檢驗(yàn)和感官品評(píng)的方法來(lái)判斷，理化檢驗(yàn)要符合國(guó)家頒布的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。感官品評(píng)也叫品嘗，評(píng)基酒酒廠的酒主要是通過(guò)人的感官如眼、鼻、舌、口腔來(lái)評(píng)定白酒色、香、味和酒體的一種方法。白酒屬于食品，任何精密儀器都代替不了人的味覺(jué)和嗅覺(jué)的判斷，而且人的感覺(jué)無(wú)法用理化指標(biāo)來(lái)準(zhǔn)確表示出來(lái)，所以在白酒質(zhì)量評(píng)定上有品評(píng)這個(gè)內(nèi)容。評(píng)酒可以選出名優(yōu)產(chǎn)品，供大家學(xué)習(xí)，互相勉勵(lì)，使白酒質(zhì)量不斷提高，推動(dòng)全行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。

嗅覺(jué)的基本概念

人感覺(jué)到香氣是由于鼻腔上部嗅覺(jué)上皮細(xì)胞的作用，有香氣的物質(zhì)與空氣混合后，在呼吸時(shí)經(jīng)鼻腔的甲介骨，形成復(fù)雜的流向，其中一部分到達(dá)嗅覺(jué)上皮。此部位有黃色色素，稱(chēng)為嗅斑。大小約為1.7—5平方厘米，是由支持細(xì)胞，基底細(xì)胞和嗅細(xì)胞組成。嗅細(xì)胞呈桿狀，一端通到上皮表面，浸入上皮的分泌液中，另一端是嗅覺(jué)細(xì)胞，與神經(jīng)細(xì)胞相連，通過(guò)嗅覺(jué)神經(jīng)將得到的刺激傳達(dá)給大腦中樞。

味覺(jué)的基本概念

人們通過(guò)口嘗可以辨別出各種味道，是因?yàn)樯嗝嫔蠑?shù)量可觀的味蕾，味蕾上的味細(xì)胞受到刺激后傳給大腦，便產(chǎn)生味覺(jué)。常說(shuō)的味有酸、甜、苦、咸，白酒中能引起上述4種味感的均在舌面的一定部位上起作用，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面兩側(cè)。這就要評(píng)酒時(shí)要充分利用舌尖、舌側(cè)和舌根。“尖甜根苦酸咸兩側(cè)”辣味和澀味不屬于味感，是由刺激引起的。各種味之間相互有影響，同時(shí)存在兩種或兩種以上味道時(shí)，各自單一味道將會(huì)有升減。

白酒的色：

這是白酒在一定的酒度時(shí)的外觀形態(tài)，是指舉杯對(duì)光、白紙作底，用眼觀察酒的色澤、透明度、有無(wú)懸浮物、沉淀物或渣子等。由于發(fā)酵期和貯存期長(zhǎng)，常使酒帶微黃色，如原酒廠家的醬香型白酒大多帶微黃色，這是許可的。如果酒色發(fā)暗或色澤過(guò)深、失光渾濁或有夾雜物、浮游沉淀物等都是不允許的。

白酒的香：

白酒是香氣主要應(yīng)該是主體香氣突出，香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，而無(wú)邪雜味。通常是將白酒杯端在手里，離鼻一定的距離進(jìn)行初聞，鑒別酒的香型，檢查芳香的濃郁程度，繼而將酒杯接近鼻孔進(jìn)一步細(xì)聞。分析其放香的細(xì)膩性，是否正，是否有邪雜味。在聞的時(shí)候，一定要注意先呼氣再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣，為了再鑒別酒中的特殊香氣，也可采用以下的方法作為輔助鑒別的辦法：

用一小塊吸水紙(過(guò)濾紙)，吸入適量的散酒廠家的酒樣，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將此過(guò)濾紙放置半小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，以此來(lái)確定放香時(shí)間的長(zhǎng)短和放香大小。