清香型:基酒廠家的白酒發(fā)酵需要容器。山西那個地方，冬季干冷、春秋溫差又大。這樣的環(huán)境，發(fā)酵的容器直接放在地上，根本沒法控制溫度，釀不成酒。那怎么辦？山西人想了個招，在地上挖個大坑，然后把缸放進(jìn)去，缸與缸之間可以灌水，天太熱就灌涼水降溫，天太冷就灌熱水升溫。

這樣保持溫度，基酒酒廠的白酒才能釀成，而出來的口味，就是清香型的。因為用缸發(fā)酵，受微生物影響少，味道“清冽凈爽”。再往南走，到陜西。清香型白酒的釀造技術(shù)傳到陜西后，當(dāng)?shù)厝烁F??！釀酒的買不起缸。要不直接地上挖個坑，在坑里發(fā)酵試試？于是陜西人挖了坑，把內(nèi)壁糊上黏土防止?jié)B水，然后直接在里面發(fā)酵。結(jié)果他們還真把酒釀成了。

 鳳香型:但是，問題來了。用泥窖發(fā)酵，微生物要比用缸發(fā)酵多多了，而泥窖中的乙酸菌和丁酸菌，正是產(chǎn)出濃香主體風(fēng)味的兩種微生物。所以陜西酒，難免會有濃香風(fēng)味。但人家想追求的，還是清香的口感，這些微生物“破壞”了清香的口感，太煩人。于是陜西人每年都“毀窖”一次，把土窖泥挖掉一層，避免微生物繁衍壯大。就此，復(fù)合清香和濃香風(fēng)味的“鳳香“就誕生了。

 濃香型：再往南去，是溫潤多雨的四川。白酒發(fā)酵技術(shù)傳到這里后，人們也有樣學(xué)樣的“毀窖”，但是那里濕潤溫和的氣候，簡直太適合微生物瘋狂繁衍。不管怎么換土，就是阻止不了微生物的壯大。而多樣的微生物，也造就了豐富的香味。時間長了，原酒酒廠也不換窖池的土了，更是習(xí)慣并愛上了這種復(fù)雜的香味。濃香型白酒就定下來了。

 
醬香型：接著往南去，就是高山悶熱的貴州了。貴州山多水多，就是土地少。這里到處都是石頭，想挖個泥窖都不容易。于是當(dāng)?shù)厝司偷厝〔?，在河邊河灘有土的地方，用石頭壘起窖池四壁，然后保留一個泥地，就是常說的“石壁泥底”。這樣的窖池還能防止河水侵蝕崩塌。

而當(dāng)?shù)氐奈⑸铮人拇ǖ倪€復(fù)雜。雖然散酒廠家每年會用碳在石窖里燒一遍，來控制微生物的過度發(fā)酵，但依然造就了醬香酒，香味豐富到連科學(xué)家都鑒別不出來。從窖池的例子，我們就能從一個角度來看出，不同地域，自然、人文環(huán)境不同，終形成了略有不同的釀酒工藝。

 
此外除了窖池，當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)的區(qū)別、用曲的差異、當(dāng)?shù)蒯劸妻r(nóng)作物的區(qū)別等一系列因素，都將決定釀出來的酒會大有不同。“南橘北枳”，同樣的樹在不同的環(huán)境還會結(jié)出不同的果子，何況是如此復(fù)雜的釀酒。