一、取料時(shí)裝甄要注意

1.將取出的料裝入甄桶時(shí)要注意：裝甄要疏松，動(dòng)作要輕快，上汽要均勻，甄料不宜太厚且要平整，蓋料要準(zhǔn)確。

2.裝甑前的準(zhǔn)備：底鍋水要每天清換，底鍋水溫度高，可用虹吸管或手搖泵吸出。如果底鍋水中有懸浮物，或溶解較多的蛋白質(zhì)等成份，蒸餾時(shí)就會(huì)產(chǎn)生大量泡沫，串入酒醅內(nèi)造成“淤鍋”而影響出酒率及酒質(zhì)。底鍋水位應(yīng)與簾子保持50-60cm的距離，若距離太近，也易產(chǎn)生“淤鍋”現(xiàn)象。鋪好底鍋簾子后，撒上一薄層谷殼，再接上流酒管，放置接酒容器，并將冷卻水調(diào)整好。

3.如果在裝甑過程中偶爾造成物料不平而上汽不勻時(shí)，可在不上汽的部位扒成一個(gè)坑，待上汽后，再用輔料填平。裝甑不應(yīng)過滿，以裝平甑口為宜。

二、裝甄完畢時(shí)要注意

插好餾酒管，蓋上甄蓋，蓋內(nèi)倒入水。甄桶蒸餾要做到緩汽蒸餾，大汽追尾。在整個(gè)餾酒過程中，冷卻水的溫度大致控制在：酒頭30左右，酒身不超過30，酒尾溫度較高。

蒸餾時(shí)間：蒸糧從流酒開始算一般60-70分鐘，蒸完酒（斷尾）后，用大火來蒸，加大蒸汽。

三、裝甄工序應(yīng)注意

“見濕蓋料”的裝甄方法要注意：酒醅發(fā)濕時(shí)蓋一層發(fā)酵的材料，避免跑汽，但若掌握不好，容易壓汽；

“見汽蓋料”酒汽上升至甄桶表層要注意：在酒醅表層稍見白色霧狀酒汽時(shí)，迅速準(zhǔn)確地蓋一層發(fā)酵材料，此法不易壓汽，但易跑汽。這兩種操作方法各有利弊，可根據(jù)自己裝甄技術(shù)的熟練程度選擇使用。

蒸餾酒——把經(jīng)過發(fā)酵的濃香型原酒，經(jīng)過一次或多次蒸餾過程提取四川濃香型高度酒酒液。中國(guó)白酒因其原料和生產(chǎn)工藝等不同而形成了不同的香型，主要有以下五種：

①清香型：清香型白酒的特點(diǎn)是清香正，醇甘柔和，諸味協(xié)調(diào)，余味凈爽。

②濃香型：濃香型白酒的特點(diǎn)是芳香濃郁，甘綿適口，香味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)。

③醬香型：醬香型白酒的特點(diǎn)是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長(zhǎng)，杯空留香。

④米香型：米香型白酒的特點(diǎn)是蜜香清柔，幽雅凈，入口綿甜，回味怡暢。

⑤兼香型：兼香型白酒的特點(diǎn)是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被為混香型或復(fù)香型。