1.高 梁

高粱在現(xiàn)今釀酒的所有原料中可食用價(jià)值低,同時(shí)也是對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求較低的農(nóng)作物,適合在貧瘠地區(qū)載種,除用于釀酒幾乎沒(méi)有其它大的用途,因此決定其價(jià)格不會(huì)太高(除供求關(guān)系嚴(yán)重失調(diào)).因此在瀘州濃香型白酒廠(chǎng)家釀酒中大量使用高粱有其合理性,符合價(jià)格低和口感好的原則.

2.玉 米

玉米通常分為黃玉米和白玉米(其中白玉米較黃玉米更適于釀酒),是釀造白酒的常用原料。玉米的淀粉含量比高粱高,但不易分解的粗淀粉比高粱高，同時(shí)含有較高粗蛋白和脂肪，做酒易出現(xiàn)油味,脂肪主要含于胚體中,因此，用玉米釀酒時(shí)，可先分離出胚體，因?yàn)檫^(guò)量的油脂會(huì)給白酒帶來(lái)邪雜味。玉米的淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，較難蒸煮糊化，所以在釀酒時(shí)，如不粉碎應(yīng)延長(zhǎng)浸泡和蒸糧時(shí)間,先煮后蒸,并于中途加水悶蒸。或進(jìn)行高度粉碎.

單獨(dú)玉米釀酒進(jìn)口放香突出,后味味甜,可做為為甜味調(diào)味酒,五糧濃香型散酒釀制中大都會(huì)加入一定比例來(lái)調(diào)整口感.玉米栽種面積廣泛,價(jià)格低廉,作為釀酒原料相當(dāng)合算. 但要注意除胚。

3.小麥

我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵的酒都離不開(kāi)小麥,小麥中含有的糖化酶是傳統(tǒng)發(fā)酵中糖化劑的主要來(lái)源.一般小麥含有13.84%,淀粉68.74%,蛋白質(zhì)9.42%,脂肪1.47%,纖維素4.43%,礦物質(zhì)2.07%.從其含量決定它是制造曲藥好的原料.單獨(dú)用小麥釀酒,其酒酒香柔和,酒體綿甜.

4.大米

南方釀酒主要以大米為原料, 大米中淀粉含量約占75% ，蛋白質(zhì)約占7%，脂肪酸約占1.5%和灰分約占0.6%。在淀粉中，有約20%的直鏈淀粉和80%的支鏈淀粉。,其淀粉結(jié)構(gòu)易分解糊化,因而發(fā)酵較為徹底糧食出酒率比其它糧食高,殘淀累積差,續(xù)糟發(fā)酵香味物質(zhì)前體物質(zhì)不如其它糧食,所產(chǎn)酒凈甜爽,但香味差些.在用大米為原料生產(chǎn)濃香型酒應(yīng)注意加強(qiáng)質(zhì)量措施.

大米為我國(guó)主要糧食作物,分布廣泛,但價(jià)格較高,由于在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生碎米,其價(jià)格遠(yuǎn)低于食用大米,因此可選用碎米為釀酒原料.現(xiàn)多糧型濃香型酒均配有一定比例大米.

5.糯米

糯米中支鏈淀粉比例比大米高,釀酒中糊化更為徹底,易糖化,酒味凈綿甜.濃香型白酒生產(chǎn)中加入一定比例可使酒體綿柔,增強(qiáng)舒適感。