焦亞硫酸鈉簡(jiǎn)介：焦亞硫酸鈉為白色或黃色結(jié)晶粉末或小結(jié)晶，帶有強(qiáng)烈的SO2氣味，比重 1.4，溶于水，水溶液呈酸性，與強(qiáng)酸接觸則放出SO2而生成相應(yīng)的鹽類(lèi)， 久置空氣中，則氧化成Na2S2O6，故該產(chǎn)品不能久存。高于150攝氏度，即分解出SO2。

焦亞硫酸鈉作用

焦亞硫酸鈉是應(yīng)用較廣的食品添加劑，除了有漂白作用外，還有以下作用：

1）防褐變的作用，酶促褐變常發(fā)生在水果、薯類(lèi)食品中，焦亞硫酸鈉是一種還原劑，對(duì)多酚氧化酶的活性有很強(qiáng)的抑制作用，0.0001%的二氧化硫就能降低20%的酶活性，0.001%的二氧化硫就能完全抑制酶活性，可以防止酶促褐變；

另外，可以消耗食品組織中的氧，起脫氧的作用；在者亞硫酸能與葡萄糖進(jìn)行加成反應(yīng)，防止食品中的葡萄糖與氨基酸進(jìn)行糖氨反應(yīng)，從而具有防褐變的作用。

2）防腐作用，亞硫酸可以起到酸性防腐劑的作用，未解離的亞硫酸被認(rèn)為可抑制酵母菌、霉菌、細(xì)菌。據(jù)報(bào)告，未解離的亞硫酸對(duì)大腸桿菌的抑制作用比亞硫酸氫根強(qiáng)1000倍。對(duì)啤酒酵母強(qiáng)100—500倍，對(duì)霉菌強(qiáng)100倍，二氧化硫在酸性時(shí)，扛微生物作用比較強(qiáng)。

3）疏松機(jī)的作用，可作為疏松機(jī)的組成成分。

4）抗氧化的作用。亞硫酸有顯著的看氧化作用。由于亞硫酸是強(qiáng)還原劑，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，對(duì)于防止果蔬中的維生素C的氧化破壞很有效。

我國(guó)餅干工業(yè)中用焦亞硫酸鈉作為餅干面團(tuán)改良劑，使用前將其配制成20%的溶液，在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，分次加入未成熟的面團(tuán)中。由于亞焦硫酸鈉在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中釋放的二氧化硫?qū)γ鎴F(tuán)筋力的消弱作用，在面粉筋質(zhì)強(qiáng)度和韌度較大事，少量加入，可以防止餅干成品由于筋力過(guò)大而造成的變形。

韌性面團(tuán)可根據(jù)面粉筋力情況酌量加入，而一般在油糖比例高的酥性面團(tuán)和甜酥性面團(tuán)中盡量不使用，這是因?yàn)橛吞堑募尤氡旧硪呀?jīng)阻止了面筋蛋白的吸水膨脹，防止了大量面筋的形成，無(wú)需再加入焦亞硫酸鈉。

焦亞硫酸鈉有害嗎

焦亞硫酸鈉添加不能超標(biāo)，否則對(duì)人體健康有危害。

焦亞硫酸鈉是一種對(duì)從體健康有危害的化學(xué)物質(zhì)，該品對(duì)皮膚、粘膜有明顯的刺激作用，可引起結(jié)膜癥狀。有過(guò)敏體質(zhì)的人，對(duì)此非常敏感，皮膚直接接觸可引起灼傷。

根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011），焦亞硫酸鈉可作為漂白劑、防腐劑、抗氧化劑而用于食品上，包括竹筍、腐竹、餅干以及粉絲和粉條等。焦亞硫酸鈉在這些食品中的大使用量，均以其殘留物二氧化硫的含量來(lái)計(jì)算，粉絲、粉條的限量為每千克0.1克的二氧化硫殘留。

焦亞硫酸鈉使用注意事項(xiàng)

在加工食品時(shí)使用焦亞硫酸鈉時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1）焦亞硫酸鈉實(shí)還原性漂白劑，其溶液不穩(wěn)定易揮發(fā)，現(xiàn)配現(xiàn)用，以防亞硫酸鹽不穩(wěn)定而揮發(fā)。

2）食品中存在金屬離子時(shí)，可將殘留的亞硫酸氧化；還能使還原的色素氧化變色，從而降低漂白劑的效力。

3）用亞硫酸鹽類(lèi)漂白的物質(zhì)，由于二氧化硫消失而容易復(fù)色，所以通常在食品中殘留過(guò)量的二氧化硫，但殘留量不得超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)

4）亞硫酸不能抑制果膠酶的活性，會(huì)有損于果膠的凝聚力。

5）亞硫酸鹽能破壞硫胺素，故不易用于魚(yú)類(lèi)食品。

6）亞硫酸鹽易與醛、酮、蛋白質(zhì)等反應(yīng)。

焦亞硫酸鈉食品級(jí)和工業(yè)級(jí)的差別

一：根據(jù)比較國(guó)標(biāo)：

1.工業(yè)級(jí)的無(wú)澄清度，無(wú)鉛含量的要求，食品級(jí)有要求。

2.食品級(jí)的要求fe含量在30PPM以下，工業(yè)級(jí)50PPM以下。

3.主含量食品級(jí)和工業(yè)級(jí)的優(yōu)等品一樣，都是要求大于96.5%。（也就是差別就是鐵含量（工業(yè)50PPM，食品級(jí)30PPM，一般企業(yè)在20ppm），鉛含量(食品級(jí)要求5PPM以下，工業(yè)級(jí)無(wú)要求)，和澄清度（食品級(jí)要求澄清，工業(yè)級(jí)無(wú)要求。）

二：實(shí)際企業(yè)生產(chǎn)上

主含量一般都在97%以上，但生產(chǎn)食品級(jí)的需要取得食品生產(chǎn)許可證，取得這個(gè)證就要求工廠廠房的干凈度，如貼瓷磚，換成不銹鋼生產(chǎn)線之類(lèi)的。很多只生產(chǎn)工業(yè)級(jí)的無(wú)這個(gè)證。

食品級(jí)和工業(yè)級(jí)焦亞硫酸鈉產(chǎn)品在應(yīng)用上的區(qū)別主要是受到衛(wèi)生安全性、成本和純度的影響有區(qū)別。

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