液氮速凍柜簡介
一、液氮的特性
液氮，是無色透明低黏度的液體，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，液氮在大氣壓力下的沸點(diǎn)是77.35 K。與食品成分不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，符合食品衛(wèi)生的要求，是一種理想的凍結(jié)保鮮劑。氮?dú)庠诳諝庵械暮考s為78％，在空氣中存在著取之不盡的氮。
二、液氮速凍保鮮的機(jī)理
二、液氮速凍保鮮的機(jī)理
在大氣壓力下，液氮以液態(tài)發(fā)生相變?yōu)闅鈶B(tài)時(shí)，平均每公斤液化氮要吸收的蒸發(fā)潛熱為199.29千焦，再由77.35 K上升到273 K時(shí)所吸收的熱量為202千焦。液氮速凍就是利用這超低溫吸熱的特性，將它直接噴淋到所需的食品上，這時(shí)溫差高達(dá)200 K以上，可以進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換，能使食品水份瞬時(shí)鎖住，一般在20分鐘左右就可以完成全部凍結(jié)過程，比普通氨機(jī)速凍速凍快。由于凍結(jié)的時(shí)間短，生成的冰晶就很細(xì)小，凍結(jié)速度大于細(xì)胞內(nèi)外蒸汽滲透速度，細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生冰晶，對細(xì)胞無破壞作用，所以速凍后的食品在解凍后就能保持食品原有的色、香、味及新鮮狀態(tài)。
